Development of the Chips or Slices From Different Vegetables and Their Frying and Quality Evaluation

Abstract

शोध कार्य हेतु निम्न सब्जी जैसे आलू और खीरे के निप्स उत्पाद बिािे के नलए प्रर्ोग नकए गए। संसाधि तकिीकी को मािकीकृ त करिेके नलए, आलू और खीरे के स्लाइस को 90 निग्री सेल्सिर्स तापमाि पर 5 नमिट तक पांि अलग-अलग उपिारो ं जैसे T1 [निर्ंत्रण], T2 [NaCl (1%)], T3 [(KMS (0.5%) + NaCl (1%)], T4 [KMS (0.5%) +NaCl (1%) +CA (0.5%)] और T5 [CaCl2, + NaCl (1%)], ब्ांि नकर्ा गर्ा। इसके बाद 4 घंटे के नलए 60ºC तापमाि पर आंनशक रूप से सुखार्ा गर्ा। निर्ंत्रण िमूिो ं [T1], की तुलिा में अलग-अलग तेलो ं जैसे (सरसो ं का तेल, सूरजमुखी तेल, मूंगफली का तेल, और कै िोला तेल) में 180 निग्री सेल्सिर्स तापमाि पर कु छ सेकं ि के नलए तला गर्ा। तद पराांत निप्स को एलिीपीई पैके नजंग करके कमरे के तापमाि पर 90 नदिो ं तक संग्रहीत नकर्ा गर्ा।भौनतक-रासार्निक जैसे मोटाई, व्यास, प्रसार अिुपात, द्रव्यमाि, िमी, राख, अम्लता, पीएि, रंग (एल*, ए*, बी*) और संवनदक सूिकांक मापदंिो ं को भंिारण के दौराि 0, 30, 60 और 90 नदिो ं पर मापा और दजय नकर्ा गर्ा।भंिारण के दौराि, ज्ञािेंफद्रय सुग्राह्य (ऑगेिोलेनिक) मूल्ांकि के नलए वस्तुओं (निप्स) की अफग्रम मूल्ांकि के नलए पूरी तरह से र्ादृल्सिक निजाइि (सीआरिी) का उपर्ोग करते हुए, सभी परीक्षणो ं के िेटा का सांल्सिकीर् रूप से p<0.05 स्तर के महत्व पर आांकलि नकर्ा गर्ा। भंिारण के दौराि औसत िमी की मात्रा में काफी वृल्सि हुई, लेनकि औसत राख का माि कम हो गर्ा। अन्य उल्सिल्सखत तेल की तुलिा में, सरसो ं के तेल में तफलत आलू और खीरे के निप्स में तेल की खपत सबसे अनधक पायी गयी। निर्ंत्रण िमूिो ं [T1] में तेल अवशोषण एव ां तेल अवशोषण गनत के दौराि, र्ह देखा गर्ा नक सरसो ं के तेल में तफलत आलू के निप्स [T3] के िमूिो ं में उच्चतम रंग, बिावट, स्वाद, कु रकु रापि के कारण समग्र स्वीकार्यत थे, जब नक सरसो ं के तेल तफलत खीरे के निप्स [T4] के िमूिो ं का रंग, बिावट, स्वाद, कु रकु रापि और तेल अवशोषण उच्चतम पाया गर्ा।